Faites une visite en photo de la nouvelle cuisine de Potter's Crackers

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Avec une expansion majeure en novembre dernier, passant de 3 000 pieds carrés à Madison à 12 000 pieds carrés à Fitchburg, Potter's Crackers a doublé la capacité de son four. La pandémie a fait grimper les ventes d'épicerie "à travers le toit", a déclaré le propriétaire David Payne.

Son équipe est maintenant prête pour une prochaine étape importante : faire de Potter's une marque nationale.

Le boulanger Jason Atkinson et David Payne, copropriétaire et directeur général de Potter's Crackers, aident à fabriquer cinq triples lots de craquelins en un temps record pour eux dans leur nouvelle usine de production de Fitchburg. La production, le matin du 15 mars, a duré six heures et demie, quand normalement elle prend neuf heures et demie.

Le chef Joel Carlson prépare la pâte pour la variété de seigle du Wisconsin des Potter's Crackers. Carlson, également en charge de la recherche et du développement, mesure soigneusement les ingrédients, les ajoute à un mélangeur commercial, comprime la pâte et empile les briques de pâte en préparation des prochaines étapes du processus de fabrication des craquelins. Carlson fait environ 200 livres. de pâte crue en un seul lot, ce qui donne environ 17 000 craquelins.

Le directeur de production Ben Jarosh utilise un laminoir réversible automatique qui fait passer la pâte à craquelins à travers un mécanisme semblable à un rouleau à pâtisserie, rendant la feuille de pâte plus fine à chaque passage. Il est ensuite enroulé autour d'un rouleau et déplacé vers la phase de production suivante.

Le directeur de la production, Ben Jarosh, apporte un nouveau rouleau de pâte à la ligne de maquillage, où la pâte est coupée, salée et placée sur des moules à pâtisserie.

Le directeur de production Ben Jarosh dépose un nouveau rouleau de pâte sur la fin du rouleau précédent sur le tapis roulant de la ligne de maquillage. Cela crée une feuille de pâte continue pour faire avancer la production.

La pâte fine des craquelins blancs classiques se déplace le long d'un tapis roulant dans la machine allemande, qui a été spécialement conçue pour la production de craquelins. La machine alimente la pâte à travers un aérateur et deux jeux de lames. Ensuite, il passe sous des buses qui vaporisent de l'eau sur le dessus de la pâte coupée avant de passer sous un arroseur de sel dosé.

L'épaisseur et les dimensions des lots de crackers peuvent être modifiées sur un ordinateur rattaché à la ligne de maquillage. La vitesse du processus peut également être modifiée. Juste pour le plaisir, lorsque la machine était toute neuve, la direction de Potter's Crackers l'a mise à plein régime pour voir à quelle vitesse elle pouvait aller. Le copropriétaire David Payne a déclaré: "C'était rapide. Il faisait un plateau de craquelins toutes les 4 à 5 secondes. Trop rapide pour qu'une seule personne puisse suivre, c'est sûr!"

David Payne, copropriétaire et directeur général de Potter's Crackers, et le boulanger Jason Atkinson travaillent en équipe pour retirer les plateaux de pâte à craquelins coupée et salée de la ligne de maquillage et les déplacer vers des grilles de cuisson.

(À gauche) Ashley Payne, copropriétaire de Potter's Crackers et responsable du développement stratégique, rédige des notes sur les rendements des craquelins. Ce matin-là a produit le plus haut rendement de craquelins dans le plus court laps de temps à ce jour dans la nouvelle installation. (À droite) David Payne, copropriétaire et directeur général, sépare des carrés de pâte à craquelins avant que la grille de craquelins crus n'entre dans un four pour cuire.

David Payne, copropriétaire et directeur général de Potter's Crackers, règle chacun des quatre fours industriels sur un temps de cuisson différent, basé sur des essais et des erreurs. Deux grilles s'intègrent dans chaque four et un mécanisme les fait tourner pour une cuisson uniforme. Lorsque la minuterie se termine, il ouvre le four pour vérifier la couleur des craquelins pour la cuisson. Une fois cela fait, les grilles de cuisson sont roulées à côté d'un mur de ventilateurs faits maison pour refroidir. Chaque ventilateur est partiellement recouvert d'un matériau semblable à un filet à cheveux pour empêcher la poussière de souffler sur les craquelins.

David Payne, copropriétaire et directeur général de Potter's Crackers, secoue un bac de craquelins finis pour aider à la stabilisation thermique avant d'y verser plus de craquelins. Tout cela est fait au fur et à mesure que chaque lot de craquelins cuit dans le four, ce qui signifie que les boulangers sont constamment en mouvement. Payne a déclaré: "J'ai porté un Fitbit dans le passé et j'ai enregistré plus de 30 000 pas au cours d'une production."

Un rouleau d'étiquettes est préparé avec une nouvelle date de péremption pour chaque lot de craquelins frais.

Wyatt Joseph Watts Brinker emballe et emballe les Potter's Crackers dans un grand espace près de la cuisine. (À droite) la commande d'un client est préparée sur une table dans l'entrepôt.

Une planche à roulettes est cachée sous un rack de stockage rempli de crackers dans l'usine de production. Le copropriétaire de Potter's Crackers, David Payne, utilise la planche à roulettes pour se déplacer rapidement d'un bout à l'autre de l'entrepôt.

La copropriétaire Ashley Payne travaille dans son bureau de la nouvelle usine de production de Potter's Crackers à Fitchburg.

De petits lots de nouvelles saveurs potentielles de craquelins, qui sont en phase de recherche et de développement, se trouvent au sommet des plans de la nouvelle installation de production de Potter's Crackers à Fitchburg dans le bureau principal de l'installation. Inclus dans les saveurs sont le chipotle, l'ail végétalien et les herbes et le hunny ensoleillé (similaire à un biscuit Graham, mais moins sucré). Certains d'entre eux feront partie d'une nouvelle gamme de craquelins "swavory" (sucrés et salés).

Ruthie Hauge, originaire de Chicagoland, est directrice photo au Cap Times. Elle a obtenu un baccalauréat en beaux-arts du Milwaukee Institute of Art and Design et a été photographe pour Sun-Times Media dans la région de Chicago avant de rejoindre le Cap Times en 2020.

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Avec une expansion majeure en novembre dernier, passant de 3 000 pieds carrés à Madison à 12 000 pieds carrés à Fitchburg, Potter's Crackers a doublé la capacité de son four.

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